En una cocina comercial muy ocupada, los tiempos de inactividad del horno y la cocción irregular causan pérdidas que van más allá del mero costo económico: también significan perder clientes habituales. Cuando el horno no puede alcanzar la temperatura deseada rápidamente, o cuando la corteza se hornea de manera desigual, se desperdicia masa y se pierden tiempos valiosos en el proceso de cocción. El elemento calefactor es clave para el buen funcionamiento del horno, y debe ser capaz de mantener la temperatura adecuada según lo requiera el menú.
Lo que realmente importa desde el punto de vista técnico Un tubo infrarrojo de nichromo de alta resistencia proporciona calor radiante directo, y no solo aire caliente. El alambre de nichromo resiste altas temperaturas, y los rayos infrarrojos transmiten energía directamente a la superficie del producto. Esto permite que se forme una corteza crujiente y que se produzca carameloización, sin que la superficie se seque.
La respuesta del horno es casi instantánea: se obtiene calor completo en segundos, no en minutos. Por lo tanto, el tiempo de recuperación después de cargar el horno es breve. La salida de calor del tubo es predecible y consistente, lo que permite un control de temperatura más preciso en cada cocción. En la práctica, esto significa menos productos con centro crudo y menos bordes demasiado quemados, incluso cuando se procesan pedidos uno tras otro.
Por qué funciona bien aquí En un horno de tipo “deck”, la radiación infrarroja mantiene la temperatura constante en el interior del horno, lo que garantiza una corteza crujiente en cada ocasión. En un horno rotativo, esta rápida recuperación mantiene la estabilidad de la cámara de cocción, permitiendo que cada bandeja quede perfectamente cocida.
Los ajustes de convección siguen siendo importantes, pero el tubo infrarrojo se encarga de proporcionar la mayor parte del calor, por lo que el ventilador no necesita trabajar tanto. La ventaja es que se reduce el tiempo de precalentamiento, los tiempos de cocción y las fluctuaciones de temperatura durante los períodos de mayor actividad. Además, se reduce el consumo de energía, ya que no es necesario sobrecalentar el aire para compensar la lentitud de los otros elementos calefactores. El tubo está diseñado para soportar los ciclos constantes que exigen las cocinas comerciales.
Cosas que hay que tener en cuenta Estos tubos funcionan mejor cuando se adaptan a la tensión eléctrica del horno, a la distancia entre los componentes y a la respuesta del termostato. Es necesario dejar espacio suficiente alrededor del tubo, y también hay que asegurarse de que el tipo de conectores y la forma en que se conectan los cables sean compatibles con el chasis del horno.
Esperaríase un rango de temperatura más estrecho que con los elementos convencionales, por lo que es necesario ajustar los parámetros de cocción en consecuencia. Para obtener los mejores resultados, es importante utilizar un horno con interiores limpios y un termostato calibrado. El rendimiento depende de todo el sistema, no solo del elemento calefactor.