Arrêtez d’attendre que vos fours soient prêts.
Si vous avez déjà passé du temps dans une boulangerie industrielle, vous connaissez bien l’agacement causé par le temps nécessaire pour préchauffer les fours. On reste là, à attendre que les résistances de chauffage fassent monter la température de l’air. C’est du temps perdu. Et dans ce secteur, le temps perdu, c’est de l’argent perdu.
Nous avons trouvé une meilleure solution : l’utilisation d’un système de chauffage infrarouge.
La différence ? Les résistances traditionnelles doivent d’abord chauffer l’air, qui lui-même chauffe ensuite le four. C’est lent. Les lampes infrarouges, quant à elles, évitent cet intermédiaire : elles envoient de l’énergie directement vers les parois du four et les produits cuits, via des rayonnements électromagnétiques. C’est presque instantané.
Chauffage rapide
Nous utilisons des lampes en quartz à ondes courtes, car elles atteignent leur température de fonctionnement en quelques secondes seulement. En utilisant des tubes à haute puissance – généralement entre 1000 W et 2000 W – nous pouvons faire monter la température du four beaucoup plus rapidement que ce que permettrait un système de chauffage par air forcé.
Cela signifie que vous passez moins de temps à regarder le thermomètre, et plus de temps à passer les produits dans le four.
Les détails techniques
Généralement, nous utilisons des filaments en tungstène placés dans des enveloppes en verre de quartz. Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15, afin que ces lampes puissent être remplacées facilement. Selon ce que vous cuisez, nous pouvons même utiliser des versions revêtues spécifiquement pour cet usage. Ces revêtements modifient le spectre d’émission des lampes, ce qui permet de cibler précisément certaines parties de la pâte ou de la croûte.
Un petit conseil concernant l’installation : vous aurez besoin d’un relais à état solide dédié pour gérer les transitions rapides entre les différents modes de fonctionnement du four. De plus, ces lampes deviennent très chaudes. Assurez-vous que l’enveloppe du four puisse supporter cette chaleur. Si vous augmentez la puissance sans suffisante ventilation, vous risquez de endommager les prises électriques du four.
Trouver le bon équilibre
Pour être clair, l’infrarouge ne remplace pas le chauffage par convection. C’est plutôt un complément. Si vous essayiez de cuire entièrement avec l’infrarouge, vous obtiendriez une croûte brûlée et un centre cru. Ce n’est pas très attrayant. Le truc, c’est d’utiliser l’infrarouge uniquement pour accélérer le processus de chauffage, puis de revenir au chauffage par convection pour la phase finale de cuisson. Ainsi, vous obtenez la vitesse souhaitée sans altérer la structure de la pâte.