एक व्यस्त वाणिज्यिक रसोई में, ओवन का ठप होना या असमान रूप से भुनना, पैसों की तुलना में कहीं अधिक नुकसानदायक है – इससे ग्राहक चले जाते हैं। जब आपका ओवन निर्धारित तापमान तक जल्दी नहीं पहुँच पाता, या उत्पाद की सतह असमान रूप से भुन जाती है, तो आप अपना समय एवं संसाधन बर्बाद कर रहे हैं। ऊष्मा उत्पन्न करने वाले तत्व ही ओवन के प्रदर्शन का आधार हैं, और उन्हें आपके मेनू की आवश्यकताओं के अनुरूप ही काम करना होता है।
तकनीकी दृष्टि से क्या महत्वपूर्ण है?
निक्रोम इन्फ्रारेड ट्यूबें प्रत्यक्ष विकिरण ऊष्मा प्रदान करती हैं; केवल गर्म हवा ही नहीं। निक्रोम तार उच्च तापमान को सहन कर सकता है, एवं इन्फ्रारेड विकिरण उत्पाद की सतह तक ऊर्जा पहुँचाता है। इससे उत्पाद की सतह सुनहरी हो जाती है, लेकिन उसका ऊपरी हिस्सा सूखता नहीं है।
प्रतिक्रिया लगभग तुरंत ही होती है – कुछ सेकंड में ही पूरी ऊष्मा प्राप्त हो जाती है, इसलिए उत्पाद तैयार होने में कम समय लगता है। ट्यूब का आउटपुट पूर्वानुमेय एवं नियमित होता है, जिससे हर बार तापमान नियंत्रित रहता है। इसके परिणामस्वरूप, उत्पाद का अंदरूनी हिस्सा ठीक से पकता है, एवं किनारे अत्यधिक भूरे नहीं होते।
यहाँ यह क्यों कारगर है?
डेक ओवन में, इन्फ्रारेड विकिरण से ओवन का तापमान स्थिर रहता है, इसलिए हर बार उत्पाद की सतह सुनहरी ही रहती है। रोटरी ओवन में, तेज गति से तापमान वापस स्थिर हो जाता है, इसलिए हर बार उत्पाद समान ही रूप से तैयार होता है।
कन्वेक्शन सेटिंग्स भी महत्वपूर्ण हैं, लेकिन इन्फ्रारेड ट्यूब ही मुख्य ऊष्मा स्रोत है, इसलिए फैन को अत्यधिक काम करने की आवश्यकता नहीं है। इसके परिणामस्वरूप, प्रीहीटिंग समय कम हो जाता है, एवं चरम स्थितियों में भी तापमान में उतार-चढ़ाव कम हो जाता है। ऊर्जा की खपत भी कम हो जाती है, क्योंकि धीमे गति से काम करने वाले तत्वों की आवश्यकता ही नहीं पड़ती। ऐसी ट्यूबें व्यावसायिक रसोईयों की निरंतर मांगों को पूरा करने में सक्षम हैं।
जानने योग्य बातें:
ये ट्यूबें उच्च तापमान पर काम करती हैं, इसलिए उनका उपयोग तभी ही करना चाहिए जब वे ओवन के वोल्टेज, माउंटिंग स्पेसिंग एवं थर्मोस्टेट की क्षमताओं के अनुरूप हों। ट्यूब के चारों ओर पर्याप्त जगह होनी आवश्यक है, एवं सॉकेट एवं वायरिंग भी ओवन के डिज़ाइन के अनुरूप ही होनी चाहिए।
पारंपरिक तत्वों की तुलना में इन ट्यूबों से तापमान नियंत्रण बेहतर होता है… इसलिए बेकिंग प्रक्रिया को उसी अनुसार ही सेट करना चाहिए। सबसे अच्छे परिणामों हेतु, ट्यूब का उपयोग साफ ओवन एवं कैलिब्रेटेड थर्मोस्टेट के साथ ही करना चाहिए… क्योंकि प्रदर्शन पूरी प्रणाली पर निर्भर है, केवल ट्यूब पर ही नहीं।