In una cucina commerciale molto impegnata, i tempi di fermata del forno e una cottura irregolare comportano costi elevati: non solo in termini finanziari, ma anche in termini di perdita di clienti abituali. Quando il forno non riesce a raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, o quando la crosta che si forma sulla superficie del cibo è irregolare, si spreca l’impasto e si perdono tempo e risorse preziose. L’elemento riscaldante è fondamentale per assicurare un funzionamento ottimale del forno; deve essere in grado di far fronte alle esigenze legate ai diversi tipi di cibi da cuocere.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
Un tubo a infrarossi in nichromo di alta qualità fornisce calore radiante diretto, e non soltanto aria calda. Il filo in nichromo resiste a temperature elevatissime, mentre i raggi infrarossi trasferiscono energia direttamente sulla superficie del cibo. In questo modo si forma una crosta croccante senza che la superficie del cibo si secchi. La risposta del tubo è quasi istantanea: si ottiene calore completo in pochi secondi, non in minuti. Inoltre, l’output del tubo è prevedibile e costante, il che permette un controllo più preciso della temperatura ad ogni cottura. In pratica, ciò significa meno prodotti con il centro poco cotto e meno bordi troppo bruciati, anche quando si devono preparare numerosi ordini consecutivi.
Perché funziona bene
Nel forno a pietra, i raggi infrarossi mantengono la temperatura costante, garantendo così una crosta croccante ogni volta. Nel forno rotativo, questa rapida ricarica termica mantiene stabile l’ambiente di cottura, così che ogni teglia venga cotta allo stesso modo. Anche le impostazioni legate alla convezione sono importanti, ma il tubo a infrarossi assorbe gran parte del calore, quindi il ventilatore non deve lavorare eccessivamente. Il risultato è un tempo di preriscaldamento più breve, tempi di cottura ridotti e minore variazione di temperatura durante i periodi di massimo carico. Inoltre, il consumo energetico diminuisce, poiché non è necessario surriscaldare l’aria per compensare le prestazioni del tubo riscaldante. Il tubo è progettato per resistere ai cicli continui richiesti dalle cucine commerciali.
Cose da sapere
Questi tubi funzionano meglio quando sono abbinati alla tensione del forno, alla distanza di montaggio e alla risposta del termostato. È necessario lasciare spazio sufficiente intorno al tubo, e bisogna assicurarsi che il tipo di presa elettrica e il posizionamento dei cavi corrispondano al telaio del forno. Si può aspettarsi una gamma di temperature più ristretta rispetto agli elementi tradizionali; quindi è necessario regolare opportunamente le impostazioni di cottura. Per ottenere i migliori risultati, è importante utilizzare un tubo in condizioni ottimali, con un interno pulito e un termostato calibrato. Le prestazioni dipendono dall’intero sistema, non solo dall’elemento riscaldante in sé.