In einer hektischen Großküche sind Stillstände des Ofens sowie ungleichmäßiges Backen nicht nur finanziell kostspielig – sie führen auch dazu, dass Stammkunden verloren gehen. Wenn der Ofen nicht schnell die gewünschte Temperatur erreichen kann oder die Kruste ungleichmäßig gebacken wird, geht das Teigmaterial verschwendet, und die Arbeitszeiten werden unnötig verlängert. Der Heizelement ist entscheidend für die Leistung des Ofens – es muss mit der Geschwindigkeit der Zubereitung Schritt halten.
Was technisch wichtig ist: Ein hochwertiger Nichrom-Infrarotstrahler liefert direkte Strahlungswärme – nicht nur heiße Luft. Das Nichrom-Kabel hält hohen Temperaturen stand, und die Infrarotwellen tragen Energie auf die Oberfläche des Produkts. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, ohne dass die Oberfläche austrocknet.
Die Reaktionszeit ist nahezu sofortig – man erhält bereits nach Sekunden vollständige Wärme, nicht erst nach Minuten. Dadurch ist die Erholungszeit nach dem Beladen des Ofens sehr kurz. Die Leistung des Strahlers ist vorhersehbar und reproduzierbar – dadurch lässt sich die Temperatur besser kontrollieren. In der Praxis bedeutet das weniger untergegarte Teile und weniger übergebratene Ränder, selbst wenn mehrere Bestellungen nacheinander bearbeitet werden müssen.
Warum das funktioniert: In einem Deckofen sorgt die Infrarotstrahlung dafür, dass die Heizplatte stets bei konstanter Temperatur bleibt – dadurch entsteht jedes Mal eine knusprige Kruste. In einem Rotationsofen sorgt die schnelle Erholung dafür, dass die Backkammer stabil bleibt – dadurch werden alle Bleche gleichmäßig gebacken.
Auch die Konvektionseinstellungen sind wichtig – doch der Infrarotstrahler übernimmt die Hauptlast der Heizung, sodass der Ventilator nicht überlastet wird. Die Vorteile sind kürzere Vorheizzeiten, kürzere Backzeiten sowie weniger Temperaturschwankungen während der Hochbelastungszeiten. Der Energieverbrauch sinkt, da keine Luft übermäßig erhitzt werden muss, um die Langsamkeit der anderen Heizelemente auszugleichen. Zudem ist der Strahler darauf ausgelegt, den Ansprüchen einer Großküche gerecht zu werden.
Was man wissen sollte: Diese Strahler arbeiten bei hohen Temperaturen und erbringen ihre beste Leistung, wenn sie zur Spannung des Ofens, zum Abstand zwischen den Anschlüssen sowie zur Reaktionsgeschwindigkeit des Thermostats passen. Es muss genug Platz um den Strahler herum sein – außerdem müssen Typ und Anordnung der Anschlüsse zum Ofenchassis passen.
Man sollte mit einer engen Temperaturbandbreite rechnen – daher muss man die Backeinstellungen entsprechend anpassen. Für beste Ergebnisse sollte der Strahler in einem sauberen Ofinninneren verwendet werden, zusammen mit einem kalibrierten Thermostat. Die Leistung hängt vom gesamten System ab – nicht nur vom Strahler selbst.