Wie man ein perfekt gebratenes Gericht erhält: Warum CO2-Infrarotheizer das Geheimnis sind
Haben Sie schon bemerkt, dass bei manchen Gänsebraten unangenehm kalte Stellen zu finden sind? Das ist das Problem mit herkömmlichen Konvektionsöfen – sie verlassen sich darauf, heiße Luft um das Essen herumzublasen. Doch Luft ist träge und erreicht nicht immer jede Stelle des Fleisches gleichmäßig.
Deshalb haben wir auf CO2-Infrarotheizer umgestellt. Anstatt nur die Luft zu erwärmen, senden diese Heizer Kurzwellenstrahlung direkt in das Essen hinein. Die Strahlung dringt nicht nur an der Oberfläche vorbei, sondern auch ins Innere des Fleisches.
Wie wir eine 360-Grad-Heizung erreichen
Man kann nicht einfach von einer Seite aus Hitze abgeben und darauf hoffen, dass alles gut wird. Das führt dazu, dass die Außenseite verbrennt, während das Innere noch roh bleibt.
Wir haben die Kohlenstofffaserverbundrohre in einem radialen oder verschobenen Muster um den rotierenden Spieß angeordnet. Dadurch erreicht das Fleisch die Infrarotwellen von allen Seiten. Der Vorteil: Man muss die Lüfter nicht auf maximale Geschwindigkeit stellen. So wird die Feuchtigkeit im Fleisch nicht zu früh entfernt, noch bevor das Innere gar ist.
Warum Kohlenstofffasern besser sind als Quarz
Wir haben uns für Kohlenstofffasern entschieden, weil sie extrem schnell reagieren. Die Heizgeräte erreichen ihre Zieltemperatur bereits kurz nach dem Einschalten. So wird keine Energie verschwendet, während ein schwerer Heizelement langsam warm wird.
Um saubere Bedingungen zu gewährleisten, befindet sich das Kohlenstofffilament in einem hochreinen Quarzrohr. Dadurch bleiben Fett und Dampf von der Elektronik fern, während die Wärme problemlos hindurchdringen kann.
Das schwierige Problem – und wie man damit umgeht
Die Problemstellung ist folgende: Diese Infrarotheizer haben eine enorme Heizkraft. Wenn man sie zu lange auf 100 % Leistung läuft, verbrennt die Haut des Fleisches.
Es ist daher wichtig, ein Steuerungssystem zu verwenden, das PWM- oder SCR-Technologien zur Regulierung der Spannung nutzt. Ein weiterer Tipp: Messen Sie nicht nur die Lufttemperatur im Ofen – das sagt Ihnen nichts. Sie müssen vielmehr die tatsächliche Temperatur der Oberfläche des Fleisches überwachen.
Noch ein Rat: Achten Sie auf Ihre Verkabelung. Standard-PVC-Kabel schmelzen in einer heißen Umgebung. Das ist eine Katastrophe, wenn das passiert. Verwenden Sie lieber Kabel mit Glasfasermantel, damit das System nicht ausfällt, gerade wenn es besonders stressig ist.