Deje de esperar a que los hornos se calienten
Si ha pasado tiempo en una panadería industrial, seguramente conoce bien la frustración que causa el tiempo necesario para que los hornos se calienten. Uno está allí, esperando mientras el tiempo pasa, a que las resistencias de convección logren elevar la temperatura del aire dentro del horno. Es tiempo perdido… Y en este negocio, el tiempo perdido significa dinero perdido.
Hemos encontrado una forma mejor de resolver este problema: mediante el uso de calefacción adicional por infrarrojos.
La diferencia es que las resistencias tradicionales deben calentar primero el aire, y luego éste calienta el horno. Es un proceso lento. Las lámparas de infrarrojos evitan este paso intermedio; envían energía directamente a las paredes del horno y al producto, mediante radiación electromagnética. Es casi instantáneo.
Calentamiento rápido
Utilizamos lámparas de cuarzo de onda corta, ya que alcanzan su temperatura operativa en segundos. Al usar tubos de alta potencia —generalmente entre 1000W y 2000W— podemos hacer que el horno alcance su temperatura deseada mucho más rápido que con sistemas de convección convencionales.
Esto significa que pasará menos tiempo mirando el termómetro y más tiempo preparando los productos para hornearlos.
Detalles técnicos
Por lo general, utilizamos filamentos de tungsteno dentro de envolturas de vidrio de cuarzo. Usamos conectores R7 o SK15, de modo que pueden reemplazarse fácilmente. Dependiendo de lo que vaya a hornear, también podemos utilizar versiones revestidas. Estas versiones permiten ajustar el espectro de emisión, lo que significa que pueden influir en las capas más profundas de la masa o de la corteza del pan.
Un consejo importante sobre la instalación: necesitará un relé de estado sólido dedicado para manejar el encendido rápido de las lámparas. Además, estas lámparas se calientan mucho. Asegúrese de que la carcasa pueda soportar esa carga térmica. Si aumenta demasiado la potencia sin una buena ventilación, las lámparas podrían dañarse.
Encontrando el punto óptimo
Para ser claros, los infrarrojos no sirven para reemplazar el sistema de calefacción por convección. Son un complemento. Si intentara usar únicamente los infrarrojos para hornear, obtendría una corteza quemada y un centro crudo. No es una buena opción. La clave está en usar los infrarrojos durante la fase inicial de calentamiento para ahorrar tiempo, y luego volver a usar el sistema de convección en la fase final de dorado. De esta manera, obtiene la velocidad deseada sin afectar la estructura del pan.