Comment rendre la cuisson plus écologique grâce à la chaleur infrarouge
soyons honnêtes : les fours classiques consomment énormément d’énergie. Ils passent beaucoup de temps et d’énergie à chauffer l’air ainsi que les parois du four, avant même que la pâte ne commence à se réchauffer. C’est un gaspillage inutile d’énergie.
Nous avons trouvé une solution meilleure. En passant à la chaleur infrarouge, on cesse de chercher à chauffer toute la pièce et on se concentre plutôt sur le produit à cuire. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, la chaleur atteint directement le produit. Ça signifie qu’on passe moins de temps à attendre que le four soit prêt, et qu’on économise de l’argent en évitant de garder le four à haute température constamment.
Comment fonctionne réellement cette chaleur
Imaginez le soleil : vous n’avez pas besoin que l’air autour de vous atteigne 100 degrés pour sentir la chaleur sur votre peau par un jour froid – c’est la radiation qui fait le travail.
Les résistances classiques ne font que chauffer l’air, qui s’échappe chaque fois que l’on ouvre la porte du four. Les éléments infrarouges, eux, émettent des ondes qui atteignent directement la surface du produit à cuire. On n’a donc pas besoin de chauffer toute la cavité du four. C’est un avantage considérable pour réduire notre empreinte carbone.
Choisir le bon équipement
Lorsque nous installons ces éléments dans les fours, nous utilisons des filaments enveloppés de quartz. Le quartz est essentiel, car il permet aux rayons infrarouges de passer à travers lui sans absorber la chaleur au préalable.
Mais il faut choisir la puissance adaptée. C’est là que les gens font souvent des erreurs. Si la puissance est trop élevée, la croûte du pain brûlera avant même que le centre ne soit chaud. Si elle est trop faible, il faudra attendre très longtemps avant que le four ne soit prêt pour la prochaine cuisson. Il s’agit donc d’un équilibre à trouver.
De plus, comme les équipements peuvent se détériorer dans une cuisine très active, nous utilisons des connecteurs standards R7 ou Sk15. Si un tube se casse pendant une période chargée, on peut le remplacer en quelques secondes. Pas besoin de démonter tout l’appareil pendant que les clients attendent.
Les inconvénients
La chaleur infrarouge n’est pas une solution miracle pour tout. Premièrement, ces éléments ne durent pas aussi longtemps que les anciennes résistances en acier inoxydable. Il faudra donc les remplacer plus souvent. C’est le prix à payer pour gagner en rapidité.
De plus, comme la chaleur infrarouge est très intense, les régulateurs de température doivent être très réactifs. Si ces régulateurs sont lents, la température pourrait dépasser les limites souhaitées, ce qui entraînerait des biscuits abîmés. Il faut donc utiliser des équipements capables de suivre le rythme de cette chaleur intense.