忙しい商業用厨房では、オーブンの停止時間や不均一な焼き上がりは、単なる金銭的な損失だけでなく、リピーター顧客を失う原因にもなります。デッキオーブンや回転式オーブンが設定された温度にすぐに達しなかったり、表面の焼き色が不均一になったりすると、生地が無駄になり、作業効率も低下します。性能を左右するのはヒーターであり、メニューに応じて適切に機能しなければなりません。
技術的に重要な点
高耐久性のニクロム製赤外線チューブは、熱風だけでなく直接放射熱を与えます。ニクロム線は高温にも耐えられ、赤外線によってエネルギーが食品の表面に伝わります。これにより、表面がカリカリになり、焦げ付きも防げます。 反応速度は非常に速く、数分ではなく数秒で十分な温度になります。そのため、食材を入れた後の回復時間も短くなります。チューブの出力は安定しており、再現性が高いため、焼き上がりの温度コントロールがずっと容易になります。実際、連続して注文を受けても、中心部分が未熟になったり、端が焼け過ぎたりすることが少なくなります。
なぜこれが有効なのか
デッキオーブンでは、赤外線放射によって石床が一定の温度を保つため、毎回きれいな底面の焼き色が得られます。回転式オーブンでは、迅速な温度回復によって焼き室の温度が安定し、トレイごとに同じ品質の焼き上がりが得られます。 対流設定も重要ですが、赤外線チューブが主要な加熱源となるため、ファンは過度に働く必要がありません。その結果、予熱時間や焼き時間が短縮され、ピーク時の温度変動も少なくなります。また、遅いヒーターを補うために空気を過度に加熱する必要もないため、エネルギー消費も削減されます。さらに、このチューブは商業用厨房の厳しい条件に耐えられるように設計されています。
注意点
このチューブは高温で動作するため、オーブンの電圧や取り付け間隔、サーモスタットの反応速度に合わせて使用する必要があります。チューブの周囲には十分なスペースが必要であり、ソケットの種類や配線もオーブンの構造に合わせて選ばなければなりません。 従来のヒーターよりも温度の管理が容易になるため、焼き条件もそれに合わせて調整する必要があります。最良の結果を得るためには、清潔なオーブン内部と正確に調整されたサーモスタットを使用しましょう。性能は、ヒーターだけでなく、全体のシステムに依存します。