Como conseguir aquela crosta dourada perfeita (sem deixar o pão ressecar)
Todos sabem que é essa crosta dourada e brilhante que faz com que o pão tenha uma aparência e um sabor profissionais. Mas alcançar esse resultado em um forno industrial não é fácil. É preciso uma emissão rápida e intensa de calor. Porém, se o calor for aplicado por muito tempo, a crosta ficará dura demais, e o miolo do pão se tornará seco como ossos.
É aí que entram em cena os tubos infravermelhos revestidos de ouro.
Por que o ouro?
Pense num tubo de quartzo padrão como uma lâmpada: o calor se dispersa para todos os lados, incluindo nas paredes do forno, onde é desperdiçado. Ao adicionar uma fina camada de ouro na superfície externa, criamos, basicamente, um “espelho térmico”. Em vez de o calor se dispersar, o ouro direciona toda a energia infravermelha diretamente para a massa do pão. Assim, você obtém um calor intenso exatamente onde é necessário, enquanto o corpo do forno permanece mais frio.
A velocidade é tudo
A coloração dourada acontece em apenas alguns segundos. Se o elemento de aquecimento levar cinco minutos para esquentar, você já perdeu a batalha. Esses tubos, por outro lado, atingem a potência máxima quase imediatamente. Isso permite um controle preciso sobre o grau de douramento desejado, sem que o interior do pão seja danificado.
A única desvantagem
Nada é perfeito. Esses tubos oferecem uma densidade de calor incrível, mas exigem manutenção constante. O revestimento de ouro é sensível: se houver acumulação de farinha ou gordura no vidro, surgirão pontos quentes. Esses pontos podem destruir o tubo muito mais rápido do que o esperado. Para que eles durem, é preciso mantê-los limpos. Simples assim.
Como utilizá-los em sua linha de produção
A boa notícia é que esses tubos foram projetados para serem inseridos diretamente em suas matrizes infravermelhas existentes. Usamos quartzo de alta pureza, para que os tubos não se deformem durante o uso contínuo. Apenas certifique-se de usar um controlador PID de resposta rápida, para evitar que o produto seja queimado. Se a velocidade da esteira transportadora aumentar ou diminuir, o calor precisa reagir da mesma forma rapidamente. Se o tempo não for correto, o pão será estragado. Mas, quando tudo está ajustado corretamente, o resultado é perfeito.