Pourquoi la plupart des chauffeurs échouent dans les fours à vapeur (et comment nous avons résolu le problème)
soyons honnêtes : les fours à convection à vapeur sont très durs pour les éléments de chauffage. On y trouve une forte humidité, ainsi qu’un air forcé qui frappe constamment les bobines de chauffage. Pour la plupart des chauffeurs standards, c’est la recette d’une défaillance rapide : ils s’oxydent rapidement et finissent par tomber en panne bien avant l’heure prévue.
Pour éviter cela, nous avons opté pour des lampes infrarouges spécialisées. Au lieu de essayer de chauffer l’air, ces lampes émettent directement de la chaleur rayonnante. C’est une manière beaucoup plus efficace de chauffer les aliments.
Faire arriver la chaleur là où elle est nécessaire
Dans une cuisine professionnelle, on ne peut se permettre d’attendre. Il faut donc une grande quantité d’énergie, concentrée dans un espace très petit. Nous utilisons des lampes qui émettent des rayonnements à courtes longueurs d’onde dès que l’on actionne l’interrupteur. C’est rapide… vraiment rapide.
Comme on ne perd pas de temps à attendre que l’air se réchauffe, le temps de préchauffage diminue considérablement. Cela signifie non seulement que l’on gagne du temps, mais aussi que l’on évite que la facture d’électricité ne monte en flèche pendant le préchauffage.
Lutter contre l’humidité
L’eau et l’électricité ne vont pas ensemble. Point final.
Pour empêcher la vapeur de endommager le cœur du chauffage et de provoquer des courts-circuits, nous enveloppons le filament dans du verre de quartz de haute pureté. Mais voilà le problème : les joints aux extrémités du tube sont souvent la cause des pannes. Si un joint fuit, le filament est détruit en un instant. Nous utilisons donc des joints renforcés pour garantir une étanchéité parfaite.
Les pièges liés à l’installation
Il est assez simple de connecter ces lampes au tableau de commande, mais il faut être très précis en ce qui concerne la tension électrique. Même une erreur de 5 % peut détruire la lampe. Elle peut encore fonctionner, mais sa durée de vie sera réduite de plusieurs centaines d’heures.
Un autre point à garder à l’esprit : la chaleur infrarouge est intense. Elle crée des zones chaudes localisées très importantes. Si les ventilateurs de convection ne sont pas suffisamment puissants, le produit risque d’être brûlé sur les bords, tandis que le centre restera froid. Il faut donc trouver l’équilibre parfait entre la position de la lampe et le flux d’air. Une fois cet équilibre atteint, on obtient un résultat de cuisson parfait et uniforme, à chaque fois.