Warum die meisten Heizungen in Dampfgarkäuchen versagen – und wie wir das Problem gelöst haben
Seien wir ehrlich: Dampfgarkäuche sind für die Heizelemente äußerst belastend. Es herrscht hohe Feuchtigkeit, und zudem wirkt ständig Luftdruck auf die Heizelemente ein. Für die meisten Standardheizungen ist das der Beginn eines Desasters – sie oxidieren schnell und versagen bereits viel früher, als es eigentlich notwendig wäre.
Um diesem Problem entgegenzuwirken, haben wir auf spezielle Infrarotlampen umgestellt. Anstatt versuchen zu müssen, die Luft zu erwärmen und darauf zu hoffen, dass die Wärme zum Essen gelangt, strahlen diese Lampen direkte Wärme ab. Das ist eine viel effektivere Methode.
Die Wärme genau dorthin bringen
In einer professionellen Küche kann man es sich nicht leisten, zu warten. Man benötigt viel Leistung in einem kleinen Raum. Wir verwenden Lampen, die bereits im Moment des Einschaltens kurzwellige Strahlung abgeben. Das geht sehr schnell – wirklich sehr schnell.
Da man keine Zeit mit dem Warten auf die Erwärmung der Luft verschwendet, verkürzt sich die Aufwärmzeit erheblich. Das bedeutet, man spart nicht nur Zeit, sondern verhindert auch, dass die Stromkosten während des Voraufwärmvorgangs in die Höhe schnellen.
Gegen die Feuchtigkeit vorgehen
Wasser und Elektrizität passen einfach nicht zusammen. Punkt. Um zu verhindern, dass der Dampf die Heizelemente beschädigt, umhüllen wir den Filament mit hochreinem Quarzglas. Doch hier kommt das Problem: Die Dichtungen an den Enden der Röhre sind oft der Ort, an dem Probleme auftreten. Wenn eine Dichtung undicht wird, ist der Filament sofort ruiniert. Wir verwenden daher verstärkte Dichtungen, um alles fest zu verschließen und ein Vakuum zu gewährleisten.
Herausforderungen bei der Installation
Die Anschlussierung dieser Lampen an das Steuerboard ist eigentlich ganz einfach. Doch man muss besonders auf die Spannung achten. Bei einer Abweichung von nur 5% wird die Lampe praktisch zerstört. Sie funktioniert zwar noch, aber ihre Lebensdauer wird um Hunderte von Stunden verkürzt.
Noch ein wichtiger Punkt: Infrarotwärme ist sehr intensiv. Dadurch entstehen starke Hotspots. Wenn die Konvektionsventilatoren zu schwach sind, wird das Produkt außen verkohlt, während der Mittelteil weiterhin kalt bleibt. Man muss also die Position der Lampen genau richtig einstellen. Sobald die Platzierung der Lampen mit dem Luftstrom abgestimmt ist, erhält man jedes Mal ein perfekt gleichmäßig gebackenes Produkt.