Ottenere quella crosta dorata perfetta (senza che il pane diventi secco)
Tutti sanno che è proprio quella crosta di colore dorato scuro ad dare al pane un aspetto e un sapore davvero professionali. Tuttavia, ottenere questo risultato in un forno industriale non è affatto semplice. È necessario un’intensa emissione di calore, ma se si lascia il forno acceso per troppo tempo, la crosta diventa troppo dura, mentre l’interno del pane rimane secco.
Ecco perché vengono utilizzati i tubi a infrarossi rivestiti d’oro.
Perché l’oro?
Pensate a un tubo di quarzo standard come a una lampadina: il calore si disperde ovunque, incluso verso le pareti del forno, dove viene sprecato. Aggiungendo uno strato sottile di oro sulla superficie esterna, si crea in pratica uno “specchio termico”. In questo modo, il calore non si disperde, ma viene diretto direttamente nell’impasto. In questo modo si ottiene un calore intenso esattamente dove è necessario, mentre il corpo del forno rimane più fresco.
La velocità è fondamentale
Il processo di abbrunamento avviene in pochissimo tempo. Se l’elemento riscaldante impiega cinque minuti per scaldarsi, si è già persi. Questi tubi, invece, raggiungono la massima potenza quasi istantaneamente. Questo permette un controllo preciso del livello di abbrunamento desiderato, senza rischiare di bruciare l’interno del pane.
L’unica pecca
Niente è perfetto. Questi tubi offrono una densità termica incredibile, ma richiedono una certa manutenzione. Il rivestimento d’oro è sensibile: se si accumula farina o grasso sul vetro, si creano punti caldi che possono distruggere il tubo molto più rapidamente del previsto. Per far sì che i tubi durino a lungo, è necessario mantenerli puliti. Tutto qui.
Utilizzo nel proprio impianto
La buona notizia è che questi tubi sono progettati per essere inseriti direttamente negli array a infrarossi esistenti. Utilizziamo quarzo di alta purezza, così che i tubi non si deformino durante l’uso. Assicuratevi soltanto di abbinarli a un controller PID veloce, per evitare che il prodotto venga bruciato. Se la velocità della cinghia trasportatrice cambia, anche il calore deve reagire altrettanto velocemente. Altrimenti, il pane risulterà rovinato. Ma quando tutto funziona correttamente? È perfetto.