Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder dat het brood uitdroogt)
Iedereen weet dat juist die specifieke, diep goudbruine korst er voor zorgt dat brood er professioneel uitziet en smaakt. Maar het bereiken van deze korst in een industriële oven is niet eenvoudig. Er is behoefte aan een snelle, intense hittebron. Als je de hitte echter te lang op dezelfde plek houdt, ontstaat er een harde korst en wordt het brood droog als een bot.
Hier komen de met goud bedekte kwarts-IR-tubes om de hoek kijken.
Waarom goud?
Stel je een gewone kwartsbuis voor als een lamp: de hitte gaat overal naartoe, inclusief terug naar de muren van de oven, waar de hitte wordt verspild. Door een dunne laag goud op het oppervlak van de buis aan te brengen, creëren we in feite een soort ‘thermisch spiegel’. In plaats van dat de hitte zich verspreidt, wordt de energie rechtstreeks in het deeg gestuurd. Hierdoor krijg je precies de hitte die je nodig hebt, terwijl de oven zelf minder heet wordt.
Snelheid is belangrijk
Het bruin worden van het brood gebeurt in een oogwenk. Als het verwarmingselement vijf minuten nodig heeft om op temperatuur te komen, heb je al verloren. Deze tubes werken echter bijna onmiddellijk op volle kracht. Dit geeft je veel controle: je kunt precies bepalen wat voor bruine kleur je wilt, zonder dat het binnenste van het brood verbrandt.
Het enige nadeel
Niets is perfect. Deze tubes leveren een enorme hoeveelheid hitte op, maar ze vereisen wel veel onderhoud. De goudlaag is gevoelig: als er meel of vet op het glas komt te zitten, kunnen er hete plekken ontstaan. Die plekken kunnen de buis veel sneller beschadigen dan nodig is. Om de tubes in goede staat te houden, moet je ze regelmatig schoonmaken. Dat is alles.
Het gebruik in je productielijn
Het goede nieuws is dat deze tubes gemakkelijk in bestaande IR-array-systemen kunnen worden geplaatst. We gebruiken hoogwaardig kwarts, zodat de buizen niet vervormen wanneer ze snel aan- en uitgaan. Zorg er alleen voor dat je ze combineert met een snel reagerend PID-regelaar, zodat het brood niet verbrandt. Als de snelheid van de transportband toeneemt of afneemt, moet de hitte even snel reageren. Anders wordt het brood verpest. Maar wanneer alles goed is ingesteld? Dan is het brood perfect.