完璧な金色のクラストを作る方法（パンが乾燥しないようにするために）
誰もが知っている通り、特有の深い金色のクラストこそが、パンをプロフェッショナルな見た目や味わいにしてくれます。しかし、工業用オーブンでその理想の状態を実現するのは難しいのです。短時間で強力な熱を与える必要がありますが、時間をかけすぎると、外側は硬くなり、中身は乾燥してしまいます。
そこで役立つのが、金メッキされた石英製のIRチューブです。
なぜ金なのか？
通常の石英チューブは、まるで電球のように、熱が四方八方に散らばってしまい、オーブンの内壁に戻って無駄になってしまいます。一方、外部に薄い金メッキを施すことで、まるで熱反射ミラーのように機能します。熱が散らばる代わりに、金が赤外線エネルギーを直接生地の中に送り込みます。必要な場所に集中して熱が加わり、オーブンの本体の温度も低下します。
速度が全てです
パンが色づくのは一瞬のことです。もし加熱要素が5分もかかって温まるなら、もう負けです。
これらのチューブは違います。ほぼ即座に最大出力に到達します。正確に望む色合いを調整できるので、パンの内部が焦げてしまう心配もありません。
唯一の欠点
完璧なものはありません。これらのチューブは非常に高い熱密度を持っていますが、少し手間がかかります。金メッキ層は敏感で、粉や油が付着すると、熱が集中してしまいます。それにより、チューブが早く壊れてしまいます。長持ちさせるには、常に清潔に保つ必要があります。それだけです。
自社のラインで使うには
良いことに、これらのチューブは既存のIRアレイに簡単に取り付けられます。高純度の石英を使用しているので、急速に温度が変動してもチューブが歪んだり曲がったりしません。
ただし、製品が焼けないように、迅速に反応するPIDコントローラーを併用する必要があります。コンベヤーベルトの速度が変わっても、熱の調整も同じ速さで行われなければなりません。タイミングが合わなければ、パンは台無しになってしまいます。でも、うまく調整すれば、完璧に仕上がります。